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2012
06

牛奶:多少谣传传到今?(zt)

牛奶:多少谣传传到今?

 

几乎每个人都能说出几条与牛奶有关的饮食禁忌:牛奶不能空腹喝,牛奶不能和果汁一起喝,牛奶不能加糖喝,牛奶不能和茶一起喝,牛奶不能和巧克力一起喝……弄得中国人这个本来就缺乏饮奶习惯的民族对牛奶越发惶恐起来,喝奶之前还要经过无比艰苦的思想斗争,在牛奶的营养和喝奶的规则之间反复地权衡……
  其实,牛奶空腹喝不能吸收之类的“铁律”,未必有充分的科学根据,只不过是经过多年炒作已经深入人心而已。如果追究起来,只怕其中大部分都站不住脚。
  ——牛奶不能空腹喝
  不满一岁的宝宝都可以空腹喝母奶而不会不消化,一岁半以上幼儿就可以喝牛奶了。没有人听说孩子喝奶之前要先喝半碗大米粥。
  那么,以健康成年人的消化能力,即便空腹也可以充分消化奶类食品。牛奶蛋白遇酸成为凝块很正常,不要说空腹时胃里面pH1.5的强酸性,实际上稍微有一点点酸就会让牛奶酪蛋白沉淀,所以不管是不是空腹,牛奶在胃里面都是要形成凝块的。酸奶就是牛奶酪蛋白遇乳酸形成的“凝块”,一样可以消化吸收。以为牛奶以液体形式直接流到小肠的想法是可笑的。
  有人说空腹喝牛奶蛋白质会当作能量被消耗,实际上宴席上不吃主食大量吃鱼肉类食品才是蛋白质的浪费,而牛奶中含有约4.5%的乳糖,它属于碳水化合物,会优先分解供能节约蛋白质;此外牛奶中还含有3%左右的脂肪,也起到供应能量的作用。因此空腹喝奶并不会造成蛋白质的浪费。
  但问题在于,如果患有乳糖不耐症,喝牛奶后会拉肚子,那么空腹喝会加重症状,所以一定要吃点东西之后再喝,而且要慢慢喝。
  ——牛奶不能加果汁喝
  牛奶蛋白质遇酸沉淀十分正常,即便不加果汁,在胃里面遇到胃酸也会沉淀。
  然而,牛奶和水果一起制作的各种甜品在国外已经流行几百年,没有听说导致欧美人因此发生不消化问题。只有肠胃不好、容易腹泻腹胀的人需要稍微注意一些。
  ——牛奶不能加糖喝
  有人认为牛奶加糖会影响牛奶消化吸收
  然而绝大多数奶粉类产品都是加糖产品,各国消费者已经饮用加糖奶粉百余年,而传统上我国消费者喜欢喝加糖牛奶,并没有发现因加糖导致消化不良的报告。相反,如果在饥饿时饮用,牛奶加糖之后其能量供应的营养素来源还能更趋合理化。
  ——牛奶不能加糖煮
  有人说牛奶加糖煮沸可能会生成“果糖基赖氨酸”,具有一定毒性
  这种提法并不确切。实际上,牛奶中所含的乳糖与赖氨酸在高温下发生反应的速度高于蔗糖与赖氨酸的反应速度,这种反应称为“美拉德反应”,与面包皮变褐是同样道理。这个褐变反应虽然造成少量赖氨酸的损失,但是对人体完全无害。
  ——牛奶不能和茶、咖啡和巧克力一起饮用
  这种说法的理由是其中的草酸、鞣酸可能与牛奶中的钙发生沉淀反应影响吸收。
  实际上,即使不与牛奶同时饮用,这些物质在体内也可能与矿物质发生反应,与是否和牛奶同时饮用无关。有学者提出,牛奶或豆腐与草酸等发生沉淀,反而可以保护人体减少患结石的危险。此外,只要更多地饮用牛奶,就可以弥补损失的少量钙质。西方人经常食用牛奶巧克力,喝加牛奶的咖啡;蒙古人、藏人都有喝奶茶的习惯,并未给他们带来营养缺乏病,也没有影响其体格发育。
  ——冲奶粉不能用开水,理由是会引起牛奶蛋白质的破坏
  事实是牛奶中绝大部分蛋白质相当耐热,100度短时间加热不足以令其分解。
  由于奶粉喷雾干燥温度达180度以上,牛奶中的不耐热蛋白质如免疫球蛋白等在奶粉加工过程中已经受热失活,因此在冲泡奶粉的时候无需考虑。牛奶中的B族维生素耐热性较好,在加工中破坏率仅为10~20%,用开水冲泡并不会引起显著降解。钙等矿物质都属于热稳定物质。
  由此可见,目前报刊杂志和网上所流传的有关喝牛奶的各种禁忌说法,大半是不必拘泥的。
 

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